L’été s’approche à grands pas, cristallisant tous les espoirs de restaurateurs et d’hôtels contraints de fermer à cause de l’épidémie. La réouverture annoncée par le gouvernement pose pourtant un défi immense pour ces entreprises. Outre l’incertitude régnante sur le plan sanitaire, le manque de main-d’œuvre et la désertion des saisonniers interrogent.
Le secteur de l’hôtellerie-restauration est passé par toutes les émotions depuis le début de la pandémie. Après le choc et la surprise de la fermeture administrative du printemps 2020, une brève lueur d’espoir est apparue l’été dernier, avant la douche froide de l’automne. Depuis, les cafés et restaurateurs tentent de se réinventer, en misant sur la livraison à domicile et le click-and-collect.
L’annonce d’une réouverture prochaine est globalement perçue comme une bonne nouvelle, même si le doute persiste encore, à cause d’une pénurie de main-d’œuvre de plus en plus probable. Les entreprises qui projettent d’ouvrir s’efforcent malgré tout de s’organiser pour accueillir au mieux les clients.
Privés d’une assurance professionnelle couvrant les pertes d’exploitation causées par le Covid-19, les hôtels, cafés, bars et restaurants se sont reposés sur les aides du gouvernement pour survivre tant bien que mal pendant un an. Mais à l’approche d’une sortie de crise – toujours floue, certes -, ces établissements commencent à s’organiser et se préparer au retour des clients.
En Côte d’Azur, les patrons s’affairent déjà à tout mettre en place afin d’être prêt le jour J. Les chaînes d’approvisionnement sont réactivées, les cuisines remises en ordre. Les cartes sont également dépoussiérées, l’intérieur et les terrasses réaménagés, et les plages préparées. Pourtant, le gouvernement n’a pas encore fixé de date de réouverture officielle. En parallèle avec ce remue-ménage, les restaurateurs et hôteliers s’attaquent à un autre problème majeur : le manque de main-d’œuvre.
Avec l’aide de la Direccte et de l’UMIH, les établissements ont mis en place un système de préembauche inédit. Les saisonniers qui acceptent de rejoindre leurs équipes reçoivent en retour une promesse d’embauche – et la garantie d’un accès au chômage partiel jusqu’à la signature du contrat de travail. Certains patrons, toujours avec l’aide de l’UMIH, proposent de loger les travailleurs saisonniers dans des résidences étudiantes de l’université Côte d’Azur.
Au niveau national, la fédération de l’hôtellerie-restauration s’attend à une pénurie de travailleurs saisonniers cet été. Jusqu’à 100 000 postes manqueront à l’appel, selon leurs prévisions, dont 10 700 pour le département du Var. Les 488 hôtels et 1 431 restaurants de ce territoire devront donc redoubler d’efforts pour recruter de la main-d’œuvre avant la réouverture des terrasses dans quelques semaines.
La situation paralyse aussi la profession dans les Alpes-Maritimes, surtout à Cannes, destination très appréciée des saisonniers durant le festival. L’épidémie et les restrictions sanitaires ont refroidi les ardeurs des travailleurs. Plusieurs d’entre eux, par opportunisme économique ou en raison de difficultés sanitaires, se sont réorientés vers d’autres métiers durant la crise. D’autres préfèrent attendre avant de réinvestir l’hôtellerie-restauration, un secteur encore soumis aux incertitudes inhérentes au contexte sanitaire.
