Fortement impacté par la crise, la filière restauration peine à survivre depuis des mois. Du moins, dans sa forme classique puisqu’en regardant du côté de sa face cachée, l’on pourrait dire que la situation est toute autre. Ce, en faisant allusion au marché du dark kitchen qui a bien fait de tirer avantage de la situation pour garantir son essor.
En France et comme un partout où la présence du coronavirus est détectée, force est de constater que la fièvre de la livraison a fait rage. Le secteur de la restauration n’a pas échappé à cette règle pour permettre à des restaurants nouvelle génération de sortir de l’ombre.
Entendons par là ce type d’activité communément connu sous le nom de dark kitchen, de cuisines fantômes ou encore de cloud kitchen qui, contrairement à la restauration classique a pour avantage de profiter de nombreux levier pour assurer son développement en ces temps difficiles.
Un beau filon suscitant une attirance particulière auprès des investisseurs qui sont bien nombreux à tenter de tirer leur épingle du jeu.
Œuvrant dans l’ombre de la restauration classique depuis son entrée dans l’Hexagone en 2017, le dark kitchen a finalement trouvé la voie qui devrait lui permettre de passer devant les projecteurs. En effet, tout indique que, grâce à la crise, cette filière a obtenu le ticket lui permettant de séjourner de façon qui pourrait être définitive selon certains observateurs soulignant que :
Avec la poussée de fièvre de la livraison en France l’an dernier, ces restaurants de nouvelle génération, exclusivement tournés vers la vente sur les plateformes, ont fait florès tout autant que les marques virtuelles qu’ils ont engendrées.
Et ce n’est pas faute de le croire puisqu’en y regardant de près, l’on pourrait dire qu’en ces périodes d’épidémie et de fermetures de restaurants, ce type d’activité dispose des atouts nécessaires pour garantir son essor notamment à travers l’exonération :
Tout ce qu’il faut pour répondre à une tendance où la livraison est élevée au rang de l’unique canal de vente pour éviter au mieux les risques de contamination.
Comme susmentionné, le concept du dark kitchen a fait ses premiers pas en France en 2017, grâce à Taster sous les marques Out Fry, Ok Kaï et Mission Saigon suivie de près par Braise ! Braise !, Saint Burger et Mama Roll en 2018. Tout cela pour en venir au fait que jusqu’à l’apparition du coronavirus, la restauration dans cette forme a évolué dans une vitesse modérée. Depuis, les choses ont changé selon un analyste soulignant que :
La crise a sonné en 2020 comme un accélérateur de cadence avec l’apparition d’une kyrielle d’acteurs, aux profils variés.
Ainsi, tout indique que motivés par les différents leviers susmentionnés, les investisseurs se bousculent auprès des agrégateurs pour tenter de profiter de cette ouverture. Et puisqu’il s’agit d’une course à qui aura la meilleure part du marché, un autre observateur a tenu à ajouter que :
Chacun place méticuleusement ses pions sur la chaîne de valeur.
Ce qui explique en outre l’existence de différents business model comme la master franchise exclusive de marques « retails » proposée par des intermédiaires exclusifs digitaux ou la location de salles de cuisine à des restaurateurs du côté des investisseurs immobiliers.
Soit autant d’acteurs qui ont vite fait de renforcer le nombre de professionnels spécialisés dans ce domaine qui se comptent désormais à plus de 1 500 sur l’ensemble du territoire en notant que les restaurateurs classiques ne sont pas en reste dans cette compétition en créant leur propre marque virtuelle.
