Le secteur de la restauration a énormément souffert lors des confinements successifs de 2020 et de cette année. L’ouverture des terrasses à la mi-mai, selon les plans de l’exécutif, apparait ainsi comme un soulagement pour les restaurateurs, du moins, pour une partie d’entre eux. Plusieurs chefs et restaurants se montrent réticents.
Rouvrir ou ne pas rouvrir ? Telle est la question que se posent les restaurateurs à l’approche du retour annoncé des services en terrasse au début de l’été. Cette reprise partielle a un goût réconfortant pour bon nombre de chefs et de tenanciers, heureux de resservir les clients même s’ils ne peuvent pas encore les accueillir en salle. D’autres se montrent plus réservés et voient cette possibilité comme un plat au goût amer. La réouverture des terrasses soulève effectivement plusieurs questions autour de la rentabilité de l’opération, ses répercussions sur les aides dont bénéficient les restaurants et sur ses modalités.
L’annonce de la réouverture prochaine des terrasses de restaurants n’est pas de nature à rassurer les patrons de ces entreprises fortement touchées par la crise et soutenues massivement par les aides gouvernementales. Cette perfusion leur a permis de financer leur besoin de trésorerie durant la période de fermeture administrative ayant provoqué d’énormes pertes d’exploitation. Pour beaucoup d’entre eux, cette réouverture, synonyme de reprise, fait planer la menace de la fin des aides qui ont été cruciales à leur survie ces derniers mois. Le ministère des Finances se veut rassurant et écarte l’éventualité d’une fin « brutale » de cette perfusion.
Bercy envisage plutôt un retrait progressif, calibré en fonction du rythme de réouverture des entreprises et des pertes qui en résultent. Les inquiétudes concernent surtout les entreprises qui choisissent de ne pas rouvrir avant septembre. Hubert Jan, chargé de la branche restaurant à l’Umih, espère que les aides comme le Fonds de solidarité seront maintenues pour ces restaurateurs.
Outre le risque financier, la question sanitaire inquiète plusieurs patrons de restaurant. Les chiffres de l’épidémie sont en effet loin d’atteindre un niveau plancher et les solutions numériques, censées réduire les contacts physiques et couper la chaîne de transmission du virus, restent assez marginales.
Les restaurateurs s’interrogent aussi sur la viabilité d’une réouverture partielle dès la mi-mai. La crise sanitaire a fortement impacté l’attractivité de l’emploi dans la restauration, un secteur jugé vulnérable aux aléas sanitaires par les travailleurs. Plusieurs chefs se plaignent ainsi des abandons de poste et des reconversions en cascade d’anciens habitués du travail « en plateau ».
Ces employés ont repris goût à un mode de vie rangé et ne souhaitent plus supporter le travail en week-end, les horaires de nuit, les rythmes soutenus en cuisine et les heures supplémentaires à peine payées. Selon l’Umih, ces abandons et reconversions concernent plus de 100 000 employés. Leur remplacement s’annonce d’ores et déjà difficile, malgré la promesse de l’instauration du chômage partiel pour les saisonniers par la ministre du Travail. La rentabilité reste évidemment l’obstacle majeur évoqué par les restaurateurs.
Les tables en extérieur représentent « seulement » 30 % de l’activité, une part beaucoup moindre pour les établissements des grandes villes loin du littoral. Même si la perspective d’accueillir des clients à l’extérieur est tentante, les patrons de restaurant doutent que cela suffise pour faire tourner leur affaire. Dans les conditions actuelles, et en attendant les modalités de la réouverture annoncée par l’État, ils jouent la prudence et penchent plus en faveur d’un redémarrage en septembre…
